Klassieke sauce au poivre vert

Ingrediënten

• 4 biefstukken of filets
• 2 el peper groen
• 1 sjalot fijngesnipperd
• 30 g boter
• 4 el cognac of brandy
• 100 ml rundsbouillon
• 200 ml volle room
• 1 tl zeezout

Bereiding

1. 1
   Peperkorrels kneuzen: Kneus 2 el biologische groene peperkorrels (heel) licht met de bodem van een pan of vijzel. Ze hoeven niet fijn gemalen te worden: een lichte breuk volstaat zodat het aroma vrijkomt maar de textuur bewaard blijft.
2. 2
   Vlees bakken: Kruid de biefstukken met 1 ts zout maar nog geen peper. Bak ze op hoog vuur in een droge of licht beboterde pan naar gewenste gaarheid. Haal het vlees uit de pan en laat het afgedekt rusten op een warm bord.
3. 3
   Sjalot en peper aanstoven: Laat de pan op middelhoog vuur staan. Voeg 30 g boter toe en stoof 1 sjalot, fijngesnipperd glazig, ongeveer 2 minuten. Voeg de gekneusde 2 el biologische groene peperkorrels (heel) toe en roer kort door.
4. 4
   Blussen metcognac: Voeg 4 el cognac of brandy toe en laat kort inkoken, ongeveer 1 minuut. Voorzichtig: als je op een gasvlam werkt, kan de cognac vlam vatten. Kantel de pan eventueel weg van het vuur.
5. 5
   Saus opbouwen: Voeg 100 ml rundsbouillon toe en laat halveren op middelhoog vuur, ongeveer 3 minuten. Schenk daarna 200 ml volle room erbij en laat de saus verder inkoken tot een lichtgebonden, romige consistentie, nog eens 5 à 7 minuten. Roer regelmatig.
6. 6
   Afwerken en serveren: Proef en breng op smaak met zout. Leg het vlees terug in de saus of schenk de saus erover. Serveer direct, bij voorkeur met gebakken aardappelen of kroketten en een groene salade.
7. 7
   Variatie zonder alcohol: vervang de cognac door een extra scheut bouillon met een tl appelazijn voor de zuurgraad.
8. 8
   Vegetarische versie: gebruik de saus over gegrilde portobello's of gebakken bloemkoolsteaks, met groentebouillon in plaats van rundsbouillon.
9. 9
   Rustmoment voor het vlees: laat de biefstukken minstens 5 minuten rusten na het bakken. Dit is even belangrijk als de bereiding zelf: de sappen herverdelen zich en het vlees blijft sappiger bij het aansnijden.