Couscous met berberisbessen, geroosterde wortel en verse kruiden

Ingrediënten

• 250 g couscous
• 300 ml hete groentenbouillon
• 4 el berberisbessen
• 4 stuks wortelen geschild en schuin
• 1 stuks rode ui in 4 gesneden
• 3 el olijfolie
• 1 tl komijn
• 1 tl korianderzaad
• 1/2 tl kurkuma gemalen
• 1 stuks citroensap en rasp
• 3 el verse muntblaadjes
• 3 el verse koriander
• 40 g pistachenoten grof gehakt
• 2 el granaatappelpitjes
• 1 snuifje zeezout
• 1 snuifje peper zwart

Bereiding

1. 1
   Verwarm de oven voor op 200°C. Verdeel de wortelplakjes en rode ui over een bakplaat, besprenkel met 2 eetlepels olijfolie, komijn, korianderzaad, kurkuma, zout en peper. Rooster 20 à 25 minuten tot de randjes karamelliseren.
2. 2
   Week de berberisbessen ondertussen 10 minuten in lauwwarm water. Giet af.
3. 3
   Doe de couscous in een ruime kom, giet de hete bouillon erover, dek af met een bord en laat 5 minuten staan. Roer los met een vork en voeg de resterende eetlepel olijfolie en het citroensap toe.
4. 4
   Meng de geroosterde groenten en de berberisbessen door de couscous.
5. 5
   Verdeel over een schaal en werk af met verse munt, verse koriander, pistachenoten, citroenrasp en eventueel granaatappelpitjes.